Что такое ботулизм
Главная опасность, которую представляют консервы, связана с риском попадания в них палочки Clostridium botulinum. При низком содержании кислорода (как раз такие условия в закупоренной консервной банке) эта бактерия вырабатывает ботулотоксины [1]. Они влияют на нервную систему и могут привести к параличу. Ботулотоксины — одни из самых сильных веществ смертельного действия, которые сейчас известны, напоминает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).
Бактерия может оставаться в консервах, не прошедших надлежащую обработку. Однако ее споры могут выживать и при кипячении в течение нескольких часов и погибают только при нагревании до очень высоких температур (что возможно только при промышленном консервировании или в автоклаве). В то же время бактерия не вырабатывает токсины в кислой среде (pH менее 4,6) и при большом количестве соли, а также не размножается при низкой температуре хранения.
